チーズ製造工程

オセアニアやヨーロッパ各地からナチュラルチーズを
輸入します。
また、北海道のナチュラルチーズも運ばれてきます。

原料となるナチュラルチーズは品種ごと、ロットごとに検査されます。
合格した原料だけが工場の倉庫へ移されます。
検査はチーズにトライヤーという道具を突き刺し、サンプルを抜き取っておこないます。

原料は、ひき肉を作る機械のようなもので細かく砕かれます。
原料は、産地・品種・熟成度合いなどによって配合されます。
特徴のことなる数種類の原料が配合されることにより、製品は一定の品質となります。

配合された原料は乳化釜に投入されます。
蒸気で加熱されるとともに撹拌されてドロドロに溶けます。
この時、水や油が分離することなく、きれいに溶けるように乳化剤（溶融塩）を使います。

ドロドロに溶けたチーズはポンプで充填機に移送され、
ブロック、スティック、スライスなどの色々な形状に成型されます。

成型されたチーズは冷却室でじゅうぶんに冷却されます。
冷えたものが箱詰めされて製品となります。
最終製品検査で合格となったものが出荷されていきます。

牧場から運ばれてきた牛乳は検査を受けたあと、殺菌されます。
この時、乳脂肪分の調整をすることもあります。

殺菌された牛乳はチーズバットに送られ、乳酸菌と乳を固める酵素（レンネット）が添加されます。
しばらくすると牛乳は豆腐のように固まります。これをカードといいます。
カードを一定の大きさにカットし、静かにかきまわしながら温度を上げていくとホエーが出てきます。時間とともにホエーはどんどん排出され、カードの粒は小さく収縮していきます。

収縮したカードを型に詰めます。

型詰めしたカードをさらに圧縮して、
余分なホエーを絞り出します。

風味を豊かにし異常発酵することなく、
順調に熟成するよう塩水に漬けます。

棚に並べられたチーズは、反転をくり返しながら上下・周囲から均等に熟成していきます。
一定期間熟成されたものはワックスでコーティングされたり、真空パックされて製品となります。